維生素B3簡(jiǎn)介：

中文別名：吡啶-3-甲酸；尼可酸；煙酸堿；尼克酸；尼亞生；尼古丁酸；維生素PP，維生素B3 

      煙酸也稱(chēng)作維生素B3，或維生素PP，分子式：C6H5NO2，耐熱，能升華。煙酸又名尼克酸 。它是人體必需的13種維生素 ，是一種水溶性維生素，屬于維生素B族。

      煙酸、煙酰胺均溶于水及酒精；煙酸和煙酰胺的性質(zhì)比較穩定，酸、堿、氧、光或加熱條件下不易被破壞；在高壓下，120℃，20min也不被破壞。一般加工烹調損失很小，但會(huì )隨水流失。

  【產(chǎn)品性狀】

      白色或淺黃色晶體或結晶性粉末。無(wú)臭或稍帶氣味。味微酸。略溶于水，易溶于水，易溶于熱水、熱乙醇、苛性堿溶液和碳酸鹽溶液中，幾乎不溶于。1%水 溶液的PH值3.4-4.0。無(wú)吸濕性，對光、熱、空氣、酸、堿的穩定性均強。干燥狀態(tài) 穩定。在烯酸或堿性溶液中幾乎不分解。易溶于沸水和沸乙醇以及堿 性氫氧化物或碳酸鹽的溶液內。

1、在選擇強化某種營(yíng)養素之前，考慮膳食中該營(yíng)養素的其他來(lái)源，一方面要攝入強化食品后該營(yíng)養素水平不會(huì )過(guò)量；另一方面，該營(yíng)養素的添加也應該確有必要，營(yíng)養素的強化用量應該使其在膳食中的含量有明顯的提高，以便攝入通常數量的食物即可得到充足的該種營(yíng)養素。

2、注意各種營(yíng)養素之間的平衡，防止由于食品強化而造成營(yíng)養素攝入的不平衡；而且在食品中添加一種必需營(yíng)養素后，不得對其它營(yíng)養素的代謝產(chǎn)生不利影響。

3、盡量選擇具有生物活性和穩定性高的營(yíng)養強化劑。例如鐵的營(yíng)養效價(jià)就因所用形式不同，而有很大的差異。再如，有些營(yíng)養素可由于接觸空氣或加熱而被破壞，像維生素A、抗壞血酸和核黃素、氨基酸等可因光、熱和氧化作用而被破壞。面粉中的β－胡蘿卜素含量很少，而β－胡蘿卜素的穩定性又比較高，所以可在面包和餅干中添加適量的β－胡蘿卜素（用量為0．5mg/kg面粉中），經(jīng)過(guò)面團調制、醒發(fā)（面包）或壓片（餅干）、焙烤其保留量仍高達83．3%。

4、盡量選擇容易被人體吸收的營(yíng)養強化劑，盡量避免使用難溶的、難以吸收或易被食物影響吸收率的強化劑。有些無(wú)機鹽和維生素容易在食物中相互作用而被破壞或因水洗而損失，因此所加入的營(yíng)養素應和原有食物無(wú)干擾作用，如鐵就可食物中的某些單酸、酯酰形成沉淀。

5、強化某種必需營(yíng)養素同時(shí)提供其測定和監控的技術(shù)方法。