習慣上，二者常以用途而不是以化學(xué)結構相區分，因為同一物質(zhì)如苯酚(phenol)低濃度時(shí)用作防腐劑，較高濃度時(shí)用作消毒劑。多數認為，防腐劑一詞不適用于全身應用的藥物。常用作防腐劑和消毒劑的藥物有苯酚的各種取代物如聯(lián)苯酚(biphenols)、甲酚(cresols)、二甲苯酚(xylenols)，陽(yáng)離子表面活性物質(zhì)，鹵素(halogens)，氧化劑如過(guò)氧化氫(hydrogen per-oxide)和高錳酸鹽(perman-ganates)，苯胺染料(aniline dyes)和吖啶染料(acridine dyes)，重金屬鹽，醇類(lèi)(alcohols)和醛類(lèi)(aldehy-des)等。

防腐劑也應用以保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養價(jià)值為目的的食品添加劑。規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。

防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：
一、是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。
二、是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。
三、是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類(lèi)和代謝產(chǎn)物的排除，導致其失活。

嬰幼兒的器官和身體系統都還在發(fā)育階段，長(cháng)期攝入防腐劑，可能?chē)乐赜绊懞⒆拥纳L(cháng)發(fā)育、誘發(fā)胃腸道疾病。 [4] 正是出于保護特殊人群的考慮，我國與嬰幼兒相關(guān)的食品安全國家標準均規定：0-3歲的嬰幼兒配方食品、輔助食品以及6個(gè)月-5歲的營(yíng)養補充品嚴禁添加任何防腐劑，包括山梨酸、苯甲酸等。

合理使用對人體無(wú)害；
不影響消化道菌群；
在消化道內可降解為食物的正常成分；
不影響藥物抗菌素的使用；
對食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成分。

中國到目前為止已批準了32種使用的食物防腐劑，其中常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強，而且在相同的酸度值下效力僅為山梨酸的1/3，因此許多國家逐漸用山梨酸鉀。但因苯甲酸鈉價(jià)格低廉，在中國仍普遍使用，主要用于碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌力強，毒性小，可參與人體的正常代謝，轉化為CO2和水。從防腐劑的發(fā)展趨勢上看，以生物發(fā)酵而成的生物防腐劑，將成為未來(lái)的發(fā)展趨勢。