藻酸鈉是從褐藻類(lèi)的海帶或馬尾藻中提取碘和甘露醇之后的副產(chǎn)物，其分子由β-D-甘露糖醛酸（β-D-mannuronic，M）和α-L-古洛糖醛酸（α-L-guluronic，G）按（1→4）鍵連接而成。海藻酸鈉的水溶液具有較高的黏度，已被用作食品的增稠劑、穩定劑、乳化劑等。海藻酸鈉是食品，早在1938年就已被收入美國藥典。海藻酸鈉含有大量的—COO－，在水溶液中可表現出聚陰離子行為，具有一定的黏附性，可用作治療黏膜組織的 藥物載體。在酸性條件下，—COO－轉變成—COOH，電離度降低，海藻酸鈉的親水性降低，分子鏈收縮，pH值增加時(shí)，—COOH基團不斷地解離，海藻酸鈉的親水性增加，分子鏈伸展。因此，海藻酸鈉具有明顯的pH敏感性。海藻酸鈉可以在極其溫和的條件下快速形成凝膠，當有Ca2+、Sr2+等陽(yáng)離子存在時(shí)，G單元上的Na+與二價(jià)陽(yáng)離子發(fā)生離子交換反應，G單元堆積形成交聯(lián)網(wǎng)絡(luò )結構，從而形成水凝膠。海藻酸鈉形成凝膠的條件溫和，這可以避免敏感性藥物、蛋白質(zhì)、細胞和酶等活性物質(zhì)的失活。由于這些優(yōu)良的特性，海藻酸鈉已經(jīng)在食品工業(yè)和醫藥領(lǐng)域得到了廣泛應用。 [1]

在多分散性分子群中，通常Mw>Mn。Mw/Mn的系數為分散性指數，海藻酸鈉商品的指數經(jīng)圍為1.5～2.5。常用的決定分子量的方法為建立在內在粘性和光散射測定基礎上計算而出的。
3、分子式
分子式為 (C6H7NaO6）x，分子結構如圖1
4、pH值
海藻酸鈉微溶于水，不溶于大部分有機溶劑。它溶于堿性溶液，使溶液具有粘性。海藻酸鈉粉末遇水變濕，微粒的水合作用使其表面具有粘性。然后微粒迅速粘合在一起形成團塊，團塊很緩慢的完全水化并溶解。如果水中含有其它與海藻酸鹽競爭水合的化合物，則海藻酸鈉更難溶解于水中。水中的糖、淀粉或蛋白質(zhì)會(huì )降低海藻酸鈉的水合速率，混合時(shí)間有必要延長(cháng)。單價(jià)陽(yáng)離子的鹽（如NaCl）在濃度0.5%時(shí)也會(huì )有類(lèi)似的作用。海藻酸鈉在1%的蒸餾水溶液中的pH值約為7.2。

食品級海藻酸鈉
海藻酸鈉用以代替淀粉、明膠作冰淇淋的穩定劑，可控制冰晶的形成，改善冰淇淋口感，也可穩定糖水冰糕、冰果子露、冰凍牛奶等混合飲料。許多乳制品，如精制奶酪、摜奶油、干乳酪等利用海藻酸鈉的穩定作用可防止食品與包裝物的連粘性，可作為上乳制飾品覆蓋物，可使其穩定不變并防止糖霜酥皮開(kāi)裂。

海藻酸鈉可做成各種凝膠食品，保持良好的膠體形態(tài)，不發(fā)生滲液或收縮，適合用于冷凍食品和人造仿型食品。還可用來(lái)覆蓋水果、肉、禽類(lèi)和水產(chǎn)品作為保護層，與空氣不直接接觸，延長(cháng)貯藏時(shí)間。還可作為面包的糖衣、加餡填料、點(diǎn)心的涂蓋層、罐頭食品等自凝形成劑。在高溫、冷凍和酸性介質(zhì)中仍可維 持原有的形體。還可代替瓊膠制成具有彈性，不粘牙，透明的水晶軟糖。

海藻酸鈉早在1938就已收入美國藥典。海藻酸在1963年收入英國藥典。海藻酸不溶于水，但放入水中會(huì )膨脹。因此，傳統上，海藻酸鈉用作片劑的粘合劑，而海藻酸用作速釋片的崩解劑。然而，海藻酸鈉對片劑性質(zhì)的影響取決于處方中放入的量，并且在有些情況下，海藻酸鈉可促進(jìn)片劑的崩解。海藻酸鈉可以在制粒的過(guò)程中加入，而不是在制粒后以粉末的形式加入，這樣制作過(guò)程更簡(jiǎn)單。與使用淀粉相比，所制的成片機械強度更大。

海藻酸鈉也用于懸浮液、凝膠和以脂肪和油類(lèi)為基質(zhì)的濃縮乳劑的生產(chǎn)中。海藻酸鈉用于一些液體藥物中，可增強粘性，改善固體的懸浮。藻酸丙二醇酯可改善乳劑的穩定性。
3、印紡工業(yè)的應用
海藻酸鈉在印染工業(yè)中用作活性染料色漿，優(yōu)于糧食淀粉和其它漿料。印出的紡織品花紋鮮艷，線(xiàn)條清晰，給色量高，得色均勻，滲透性與可塑性均良好。海藻膠是現代印染業(yè)的佳漿料，現已廣泛應用于棉、毛、絲、尼龍等各種織品的印花，特別適用于配制撥染印花漿。