黃原膠為淺黃色至白色可流動(dòng)粉末，稍帶臭味。易溶于冷、熱水中，溶液中性，耐凍結和解凍，不溶于乙醇。遇水分散、乳化變成穩定的親水性粘稠膠體。

黃原膠又稱(chēng)黃膠、漢生膠，是一種由黃單胞桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的細胞外酸性雜多糖。是由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸按2:2:1組成的多糖類(lèi)高分子化合物，相對分子質(zhì)量在100萬(wàn)以上。黃原膠的二級結構是側鏈繞主鏈骨架反向纏繞，通過(guò)氫鍵維系形成棒狀雙螺旋結構。

懸浮性和乳化性

黃原膠對不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用。黃原膠溶膠分子能形成超結合帶狀的螺旋共聚體，構成脆弱的類(lèi)似膠的網(wǎng)狀結構，所以能夠支持固體顆粒、液滴和氣泡的形態(tài)，顯示出很強的乳化穩定作用和高懸浮能力。

水溶性

黃原膠在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過(guò)程，使用方便。但由于它有的親水性，如果直接加入水中而攪拌不充分，外層吸水膨脹成膠團，會(huì )阻止水分進(jìn)入里層，從而影響作用的發(fā)揮，因此注意正確使用。黃原膠干粉或與鹽、糖等干粉輔料拌勻后緩促加入正在攪拌的水喂，制成溶液使用。

增稠性

黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性(1％水溶液的粘度相當于明膠的100倍)，是一種的增稠劑。

黃原膠溶液對酸堿十分穩定，在PH為5—10之間其粘度不受影響，在PH小于4和大于11時(shí)粘度有輕微的變化。在PH3—11范圍內，粘度大值和小值相差不到10％。黃原膠能溶于多種酸溶液，如5％的硫酸、5％的硝酸、5％的乙酸、10％的鹽酸和25％的磷酸，且這些黃原膠酸溶液在常溫下相當穩定，數月之久性質(zhì)仍不會(huì )發(fā)生改變。黃原膠也能溶于氫氧化鈉溶液，并具有增稠特性。所形成的溶液在室溫下十分穩定。黃原膠可被強氧化劑，如過(guò)氯酸、過(guò)硫酸降解，隨溫度升高，降解加速。

（1）黃原膠用于焙烤食品（面包、蛋糕等）可提高焙烤食品在焙烤和貯存時(shí)期的保水性和松軟性以改善焙烤食品的口感和延長(cháng)貨架期；

（2）在肉制品中黃原膠起到嫩化和提高持水性的作用；

（3）在冷凍食品中有增稠、穩定食品結構的作用；

（4）在果醬中加入黃原膠，可以改善口感和持水性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量；

（5）用于飲料可以起到增稠、懸浮作用，使口感滑爽、風(fēng)味自然；

（6）在冰激凌和乳制品中使用黃原膠（與瓜爾膠、槐豆膠復配使用），可使制品穩定；

（7）黃原膠與卡拉膠、槐豆膠等復配也常用于果凍和糖果加工中。

中文名黃原膠外文名Xanthan gum別稱(chēng)1黃膠別稱(chēng)2漢生膠應用方向增稠劑、懸浮劑等應用行業(yè)食品、石油、醫藥等