C6H12O6

分子量：180.16

CAS登錄號：57-48-7、7660-25-5

EINECS登錄號：200-333-3

熔  點(diǎn)：100 - 110oC

沸  點(diǎn)：401.1 °C at 760 mmHg

結晶果糖為白色結晶粉末，結晶果糖為單糖，存在于蜂蜜及菊芋、菊苣等科植物中。

果糖是單糖，分子較蔗糖小，滲透壓比蔗糖高出一倍，能較快地穿透細胞組織，有利于食品表面微生物生長(cháng)，防腐性能好。果糖的溶解度高，在水中擴散速度快，難結晶，在20 ℃時(shí)，溶解度為蔗糖的1. 9 倍，葡萄糖的3.7倍。這對于加工果脯、果醬、水果罐頭、蜜餞等高糖漬食品十分有利，不僅能保留果品的風(fēng)味本色，還可防止其表面干涸翻。

果糖溫度越低，甜度越大，即在口感上越冷越甜。

果糖與其它糖品相比，在口中的甜味感來(lái)得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它風(fēng)味出現早。當食品的其它風(fēng)味峰值出現時(shí)，果糖的甜味感已經(jīng)消退，這樣不會(huì )遮掩食品的其它風(fēng)味，能與各種不同的香味和諧并存，因此不會(huì )因為加入了果糖而覆蓋和混淆了其他果品的原味。