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簡(jiǎn)介：

葡萄糖酸內酯 （豆腐王）   穩定和凝固劑、酸味劑、螯合劑

白色結晶或結晶性粉末，幾乎無(wú)臭，味先甜后酸（與葡萄糖酸的味道不同）。易溶于水（60g/100mL），稍溶于乙醇（1g/100mL），在水中水解為葡萄糖酸及其δ-內酯和r-內醋的平衡混合物。

 1水溶液pH等于3.5，2h后變?yōu)閜H2.5。本品用510的硬脂酸鈣涂覆后，即使用于吸濕性產(chǎn)品中，也很穩定。它約于153分解。

葡萄糖酸內酯  （豆腐王）  穩定和凝固劑、酸味劑、螯合劑

葡萄糖酸內酯可作為防垢劑、膨松劑、保鮮劑等，在內酯豆腐、牙膏、酵母、保險類(lèi)產(chǎn)品中有著(zhù)廣泛的應用。傳統的豆腐是用石膏和鹵水點(diǎn)成的，現代科學(xué)家已經(jīng)發(fā)明了比石膏和鹵水更好的產(chǎn)品葡萄糖酸內酯。

 用于現代工藝制作豆腐

用它點(diǎn)出的豆腐更加細嫩，味道和營(yíng)養價(jià)值也更高，而且對身體沒(méi)有壞處，大家在超市見(jiàn)到的內脂豆腐就是用它點(diǎn)成的。

葡萄糖內酯正式的中文名稱(chēng)為：葡萄糖酸內脂，分子式C6H10O6，分子量178.14，是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其鹽類(lèi)，經(jīng)純化脫鹽、脫色、濃縮、結晶而制得，是一種多功能食品添加劑。內脂是一種，白色結晶或結晶粉末，幾乎無(wú)臭味先甜后酸，易溶于水，在25下分解緩慢的化學(xué)物質(zhì)。在食品工業(yè)中用作酸味劑、保鮮劑和防腐劑。概括起來(lái)主要有以下幾個(gè)方面：

一、用作豆腐凝固劑；

二、作為奶類(lèi)膠凝劑；

三、作為品質(zhì)改良劑；

四、作為酸化劑。

1．使用注意事項 

（1）本品在水溶液中水解產(chǎn)生葡萄糖酸，使蛋白質(zhì)凝固，效果比硫酸鈣、氯化鈣及鹽鹵好。用本品制得的豆腐保水性好，質(zhì)地細膩、滑嫩可口，并具有防腐作用。 
（2）作為防腐劑，對酶菌及一般細菌具有防腐作用，可用于魚(yú)、肉、禽、蝦等的防腐保鮮，使制品外觀(guān)光澤、不褐變，同時(shí)可保持肉質(zhì)的彈性。 
（3）作為疏松劑，本品與碳酸氫鈉配伍，混合制成發(fā)酵粉。加熱時(shí)葡萄糖酸與碳酸氫鈉反應，產(chǎn)生二氧化碳，膨松效果好，無(wú)異味。特別適合用于糕點(diǎn)、油炸食品等。 

2．使用范圍及使用量 
（1）我國食品添加劑使用衛生標準（GB 2920-1996）規定：可用于魚(yú)蝦保鮮，z大使用量為0.1g/kg，殘留量小于0.01mg/kg；用于香腸（肉腸）、魚(yú)糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），z大用量3.0g/kg；用于發(fā)酵粉，可按生產(chǎn)需要適量使用。 
（2）FAO/WHO（1984）規定：可用于午餐肉、肉糜、3g/kg。 

（3）實(shí)際使用參考 
制作豆腐時(shí)，按每公斤豆乳加本品2.52.6g?？上葘⒈酒啡苡谏倭克?，然后加入豆乳中，或將加好本品的豆乳裝罐，隔水加熱至80，保護15min，即可凝成豆腐。  
本品與碳酸氫鈉按2：1混合成發(fā)酵粉，其用量可占酸味劑的5070?？捎糜陲灨?、炸面卷及面包等，尤其適用于蛋糕，用量約為小麥粉的0.13。  
午餐肉、香腸、紅腸等加入0.3本品，可使制品色澤鮮艷，持水性好，富有彈性，且具有防腐作用，還能降低制品中亞硝胺的生成。  
作為螯合劑，可用于葡萄汁或其他漿果汁酒，加入本品能防止生成酒石。用于奶制品，可防止乳石生成。  
本品可用于果汁飲料及果凍等作為酸味劑，亦可與碳酸氫鈉配制成飲料，不僅產(chǎn)氣力強，而且能緩慢地水解出葡萄糖酸，具有清涼可口和對胃無(wú)刺激的特點(diǎn)。