水解動(dòng)物蛋白

水解動(dòng)物蛋白是由小分子的多肽組成。通過(guò)液相色譜分析表明：蛋白的分子量在500-15000之間，其平均分子量在3000左右。而明膠是由大量的大分子的肽組成，它的分子量從幾萬(wàn)到幾十萬(wàn)。膠原蛋白是人體內含量多的蛋白質(zhì)，約占人體內蛋白質(zhì)的30%以上。蛋白富含十八種氨基酸，營(yíng)養價(jià)值高，功能性強，是良好的天然生理活性物質(zhì)。其中的羥脯氨酸和羥賴(lài)氨酸是膠原蛋白中所的氨基酸。 解動(dòng)物蛋白在冷水中及大幅度PH值下可完全溶解于水，且在低溫或高溫情況下，組分也不會(huì )改變。它的吸收性?xún)?yōu)于單一的氨基酸和蛋白質(zhì)。目前已應用于食品、藥品、化妝品和感光工業(yè)等領(lǐng)域。

水解動(dòng)物蛋白為為淡黃色液體、糊狀體、粉狀體或顆粒。富含各種氨基酸，具有特殊鮮味物質(zhì)和香味。糊狀體水解動(dòng)物蛋白的一般成分：總氮量8～9%，脂肪小于1%，水分28～32%，食鹽14～16%。平均分子量1000～5000。粉末HAP的流動(dòng)性良好，白色或淡黃色，黏度低，分子量約為2000～6000，系低分子多肽，具有動(dòng)物蛋白固有的鮮香味，無(wú)其他異臭味。不同原料所制成的成品，其氨基酸組成各不相同，因此其鮮味性質(zhì)和程度不盡相同，視所用原料和加工方法而異。如：由食用明膠經(jīng)酶生物工程精制而成的HAP，內含18種氨基酸，具有的保水性、乳化性，不易產(chǎn)生沉淀；有良好的抗氧化性，對易變質(zhì)食物起保護穩定作用，能有效改善調整食品的風(fēng)味和結構品質(zhì)；溶解性好，易為人體皮膚、毛發(fā)吸收；具有很好的表面活性、乳化性、潤滑性和滲透性；能迅速提供能量。

水解動(dòng)物蛋白應用：

在火腿和香腸等肉制品中添加HAP，可調整食品結構，增強食品風(fēng)味，并且能提高制品營(yíng)養價(jià)值，使產(chǎn)品細膩，口味濃郁，易包裝成型，延長(cháng)保質(zhì)期。用量為0.5～2%。用于果奶飲料，像椰奶汁、花生杏仁露和各種乳酸飲品中，乳化能力強，果汁等原有營(yíng)養風(fēng)味不變，易被人體吸收，提供蛋白質(zhì)，穩定性好，不易沉淀。用于運動(dòng)飲料，HAP分子量合適，能迅速提供能量，，腸胃消化吸收的負荷量較小。參考用量為0.2～1.0%。因HAP蛋白質(zhì)含量高達90%，且主要為低分子多肽，易于吸收利用，故能提高產(chǎn)品的營(yíng)養，用于面包、乳酸菌飲料等發(fā)酵食品，能促進(jìn)酵母等微生物生長(cháng)，延長(cháng)產(chǎn)品的貨架期。用量為2.0～5.0%。在口服營(yíng)養液、速溶氨基酸沖劑等營(yíng)養品中添加HAP，可以提供蛋白源，快速提供能量，促進(jìn)生物生長(cháng)發(fā)育和新陳代謝，促進(jìn)傷口愈合，加速血紅蛋白的合成。參考用量為0.5～5.0%。因HAP中各種氨基酸含量豐富，故能增強風(fēng)味及產(chǎn)品的營(yíng)養，并作為味精的填充底料。其用量為1.0～7.0%。用做天然氨基酸型調味料，如醬料、雞精，作為增強風(fēng)味和提高營(yíng)養，用于各種加工食品和烹調。