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食品增稠劑：通常指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì)，又稱(chēng)食品膠。 常用的增稠劑有明膠，酪蛋白酸鈉，阿拉伯膠，羅望子多糖膠，田菁膠，瓊脂，海藻酸鈉（褐藻酸鈉、藻膠），卡拉膠 ，果膠，黃原膠，β-環(huán)狀糊精，羧甲基纖維素鈉（CMC－Na），淀粉磷酸酯鈉（磷酸淀粉鈉），羧甲基淀粉鈉，羥丙基淀粉和藻酸丙二醇酯（PGA）。它是在食品工業(yè)中有廣泛用途的一類(lèi)重要的食品添加劑,被用于充當膠凝劑。改善食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)，使食品粘滑適口的食品添加劑。增稠劑也可起乳化、穩定作用。

食品增稠劑對保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味、結構和穩定性起相當重要的作用 [2]  。

增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構和外觀(guān)，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)，并使其穩定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺(jué)。例如，冰激凌和冰點(diǎn)心的質(zhì)量很大程度取決于冰晶的形成狀態(tài)，加人增稠劑可以防止結成過(guò)大的冰晶，以免感到組織粗糙有渣。

增稠劑具有溶水和穩定的特性，能使食品在凍結過(guò)程中生成的冰晶細微化，并包含大量微小氣泡，使其結構細膩均勻，口感光滑，外觀(guān)整潔。當增稠劑用于果醬、顆粒狀食品、各種罐頭、軟飲料及人造奶油時(shí)，可使制品具有令人滿(mǎn)意的稠度。當有機酸加到牛奶或發(fā)酵乳中時(shí)，會(huì )引起乳蛋白的凝聚與沉淀，這是酸奶飲料中的嚴重問(wèn)題，但加入增稠劑后，則能使制品均勻穩定。

增稠劑的凝膠作用，是利用它的膠凝性，當體系中溶有特定分子結構的增稠劑，濃度達到一定值，而體系的組成也達到一定要求時(shí)，體系可形成凝膠。凝膠是空間三維的網(wǎng)絡(luò )結構，這些大分子鏈之間的互相交聯(lián)與螯合及增稠劑分子與溶劑的強親和性，都利于這種空間網(wǎng)絡(luò )結構的形成，；利于形成凝膠。有些增稠劑的