簡(jiǎn)介：

食品的色彩是食品感觀(guān)品質(zhì)的一個(gè)重要因素。人們在制作食品時(shí)常使用一種食品添加劑——食用色素。使用的食用色素有天然食用色素和合成食用色素兩大類(lèi)。在1850年英國人發(fā)明種合成食用色素苯胺紫之前，人們都是用天然色素來(lái)著(zhù)色。早在公元10世紀以前，古人就開(kāi)始利用植物性天然色素給食品著(zhù)色，早使用色素的是大不列顛的阿利克撒人，當時(shí)他們用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從雌性胭脂蟲(chóng)中提取胭脂蟲(chóng)紅，用于食品著(zhù)色。我國自古就有將紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習慣。西南一帶用黃飯花、江南一帶用烏飯樹(shù)葉搗汁染糯米飯食用。食品著(zhù)色和改善食品色澤的食品添加劑。有天然和合成之分。天然食用色素是直接從動(dòng)植物組織中提取的色素，對人體一般來(lái)說(shuō)是無(wú)害，如紅曲、葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素、莧菜和糖色等，就是其中的一部分。人工合成食用色素，是用煤焦油中分離出來(lái)的苯胺染料為原料制成的，故又稱(chēng)煤焦油色素或苯胺色素，如合成莧菜紅、胭脂紅及檸檬黃等等。這些人工合成的色素因易誘發(fā)中毒、瀉泄甚至癌癥，對人體有害，故不能多用或盡量不用。

性質(zhì)：紅色或紅褐色的顆?；蚍勰?。易溶于水，可溶于甘油及乙醇，不溶于油脂。耐光性差，耐熱性；耐堿性；耐氧化還原性均好，但對酸不穩定。

 紅色著(zhù)色劑，可作為食品、飲料兒童玩具等的著(zhù)色。該品可單使用或與其他食用色素配合，用于糕點(diǎn)；農產(chǎn)水產(chǎn)加工品（櫻桃、魚(yú)糕、針錦八寶醬菜）等多種食品。此外，該品還用作化妝品的色素。

天然色素多由天然呈色的植物制取。這些呈色的植物組分，皮、殼、葉、渣等往往以此作綜合利用。也有由動(dòng)物制取的，如紫膠色素（胭脂蟲(chóng)色素），還有由微生物制取的，如紅曲色素。制取方法除焦糖色系以糖類(lèi)物質(zhì)在高溫下加熱焦化而得外，多以水或相關(guān)溶液抽提，再進(jìn)一步精制，濃縮干燥而成。也有將呈色植物組分經(jīng)干燥，粉碎直接應用的。還有通過(guò)組織培養等生物技術(shù)方法來(lái)制取的。有以人工化學(xué)合成的方法，制取在化學(xué)結構上與天然完全相同的色素（nature-identical colours）如β-胡蘿卜素，其安全性比一般合成色素為強。