氧化淀粉簡(jiǎn)介：

氧化淀粉增稠性、成膜性、穩定性、糊化特性。

  1).添加的油炸方便面具有酥脆的結構和較低的吸油量，產(chǎn)品的品質(zhì)和儲存穩定性較好 

  2）。在即食面中可以改善面條的復水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時(shí)間 

  3）.在面食點(diǎn)心中添加變性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延長(cháng)制品的儲存時(shí)間 

  4）.在米粉生產(chǎn)中作為組織成型劑和粘和劑，可以增加制品的透明度和滑爽度，減少粘性，改善口感 

乳制品中應用

  在乳制品中主要作為膠凝劑、穩定劑、增稠劑使用，常用的變性淀粉主要有交聯(lián)淀粉和羥丙基淀粉 

  1）.在乳酪制品中作為膠凝劑，使制品具有良好的膠凝性能，在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量，降低產(chǎn)品成本 

  2）.在冷凍甜品中作為品質(zhì)改良劑，賦予產(chǎn)品粘性、奶油感及短絲性組織，增加制品的儲存穩定性 

  3）.在高溫殺菌布丁產(chǎn)品中可用做膠凝劑，提高制品的加工黏度，制得的產(chǎn)品具有良好的穩定性和口感 

  4）.在酸奶中可以作為穩定劑和增稠劑，增加制品的稠度和口感，減少乳清分離 

肉及魚(yú)類(lèi)制品中應用

  在該類(lèi)產(chǎn)品中主要作為保水劑、黏結劑和組織賦形劑，常用的變性淀粉主要有酯化淀粉和交聯(lián)淀粉 

  1）.在中國臘腸中添加變性淀粉作為黏結劑和組織賦形劑，可以改善產(chǎn)品的多汁性 

  2）.在點(diǎn)心餡料中作為保水劑，可堅固組織，改善產(chǎn)品凍融穩定性 

  3）.在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺折，改善制品的凍融穩定性和保水性 

  4）.在肉丸和魚(yú)丸中做凝膠劑，使制得的產(chǎn)品具有良好的彈性、咬勁和穩定性 

  5）。具有高凝膠性和穩定性的變性淀粉可在魚(yú)漿中用做保水劑和穩定劑，大大減少魚(yú)漿的汁液流失 

烘烤食品中應用

  主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩定性 

  1）.在蛋糕、糖衣生產(chǎn)中用作酥油替代品，提供良好的容量與結構，降低人體油脂攝入量 

  2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠 

  3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩定劑和增稠劑，提供產(chǎn)品滑爽、短絲結構，防止分層和爆餡 

飲料中應用

  主要利用變性淀粉的穩定性和吸附性 

  1）.在飲料中作穩定劑，改善口感與體態(tài)，遮蓋干澀味道 

  2）.在乳化飲料中作乳化香精的穩定劑，部分渠道昂貴的阿拉伯膠