紫甘薯紅色素(PSPC,purple sweet potato color)是從紫甘薯的塊根和莖葉中浸提出來(lái)的一種天然紅色素,屬于花色苷類(lèi)物質(zhì),由花青素與糖發(fā)生糖苷化反應得到。紫甘薯紅色素色澤鮮艷自然,,無(wú)特殊氣味,具有、抗氧化、障礙、、抗等營(yíng)養、藥理和保健功能,是一種理想的天然食用色素資源。

為紫紅色固體粉末,,是一種水溶性色素。因其結構中含多個(gè)酚羥基,故易溶于水、無(wú)水乙醇、甲醇、丙酮,不溶于石油醚和菜油等。又因PSPC所含花青素分子中的吡喃環(huán)上有一4價(jià)氧原子,具有堿性的性質(zhì),而同時(shí)又有酚羥基,具有酸的性質(zhì),故亦能溶于稀酸和稀堿。

用精制的紫番薯花色素苷對沙門(mén)氏菌(SalmonellatyphimyriumTA98)的突變性進(jìn)行了研究,發(fā)現提純后的紫番薯花色素苷有較強的能力。

花青素具有很強的抗氧化劑活性,是一種較好的氧劑?；ㄉ湛寡趸饔玫闹饕钚曰鶊F是分子中的酚羥基[8] 。PSPC的結構中有多個(gè)酚羥基,是羥基供體,同時(shí)也是一種劑。它不僅能和蛋白質(zhì)結合防止過(guò)氧化[9] ,而且還能提供質(zhì)子,有效清除脂類(lèi)自由基,切斷脂類(lèi)氧化的鏈式反應,起到防止脂質(zhì)過(guò)氧化的作用[10] 。姜平平等對紫甘薯花色苷進(jìn)行了體外抗氧化活性的研究,發(fā)現紫甘薯花色苷在體外活性氧模型中表現出相當的還原力和清除羥自由基的能力,且與濃度呈正比關(guān)系。另外,PSPC還具有抗Fe引發(fā)的卵磷脂脂質(zhì)體過(guò)氧化、抑制由H2O2引發(fā)的紅細胞溶血作用的能力。

我國允許使用的化學(xué)合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、 靛藍、亮藍，以及為增強上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種色素。

天然著(zhù)色劑是從動(dòng)、植物和微生物中提取或加工而成的類(lèi)胡蘿卜素。當前，國際市場(chǎng)中被 廣泛接受和使用的天然色素主要有萬(wàn)壽菊花色素衍生物（lutein）和辣椒色素衍生物 （capsanthin）。另外，國內還常使用天然動(dòng)、植物作著(zhù)色劑；如把人參莖葉粉、萬(wàn)壽菊粉、紫育精粉、木薯葉粉、松針葉粉、橘皮粉、銀合歡葉粉、胡蘿卜、蝦蟹殼粉、海藻等， 作為畜、禽、水產(chǎn)品的著(zhù)色劑。