預膠化淀粉作用 預膠化淀粉用量 

一、預膠化淀粉簡(jiǎn)介

      別名： α-化淀粉

      英文名稱(chēng)：Pre-gelatinized Starch

二、預膠化淀粉性狀

      預糊化淀粉為白色粉末。淀粉粒在適當溫度下（各種來(lái)源的淀粉所需溫度不同，一般6080）在水中溶脹、分裂、形成均

勻糊狀溶液的作用稱(chēng)為糊化作用。糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無(wú)序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)）態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開(kāi)，

分散在水中成為膠體溶液。

糊化作用的過(guò)程可分為三個(gè)階段：

     （1）可逆吸水階段，水分進(jìn)入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時(shí)冷卻干燥，顆?？梢詮驮?，雙折射現象不變

     （2）不可逆吸水階段，隨著(zhù)溫度升高，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現象逐漸模糊以至消失，亦

稱(chēng)結晶“溶解”，淀粉粒脹至原始體積的50100倍；

     （3）淀粉粒 后解體，淀粉分子全部進(jìn)入溶液

三、預膠化淀粉用途

     預糊化淀粉是一種加工簡(jiǎn)單，用途廣泛的變性淀粉，應用時(shí)只要用冷水調成糊，免除了加熱糊化的麻煩。

      1．在預糊化過(guò)程中，水分子破壞了淀粉分子間的氫鍵，從而破壞了淀粉顆粒的結晶結構，使之潤漲溶于水中，因此易被

淀粉酶作用。

     2．預糊化淀粉吸水性強、保水性強、粘度及粘彈性都比較高。用在烘烤食品，用在蛋糕、面包中添加4左右的預糊化淀

粉，加水時(shí)易混成面團，包含水分和空氣多，可使產(chǎn)品保持柔軟蓬松，延緩老化。另外，可作為西式糕點(diǎn)表面糖霜的保濕

劑，可抑制蔗糖結晶。在速凍食品中加入適量預糊化淀粉，可避免產(chǎn)品在速凍過(guò)程中裂開(kāi)，提高成品率，從而降低生產(chǎn)成

本。

    3．預糊化淀粉分散性能好，而且有增稠穩定作用。在速麥片、杏仁糊、雞精、果醬和蘋(píng)果餡餅填充物中都有應用。

    4．預糊化淀粉凝膠有一定強度,這種混合預糊化淀粉可代替布丁用凝膠。

    5．預糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步驟，且原料豐富，價(jià)格低，比其他食品添加劑經(jīng)濟，故常用于各種方便食

品中。

    6．其他，在面條中添加適量預糊化淀粉可減少面條斷頭，并可快速煮熟。

四、預糊化淀粉包裝與貯存

        1、本品整包裝一般為25KG/袋或25KG紙板桶。

        2、本品應密封避光，儲存于陰涼，干燥，通風(fēng)處。