古爾膠

古爾膠其不僅可以作為方便面品質(zhì)的改良劑，同時(shí)可以降低方便面的含油率。一、提高方便面的α度和口感α度指淀粉的糊化程度，是衡量方便面的關(guān)鍵指標。在面條粗細一致的條件下，α度由蒸煮時(shí)間、蒸煮壓力、蒸煮溫度所決定，并與打粉過(guò)程中的加水率密切相關(guān)。淀粉吸水越充分，相應α度越高，面條復水性也好。在采用古爾膠以后，添加量為面粉的3‰，加水率可增至35％，α度隨之提高，復水時(shí)間相應縮短，面條滑爽、不并條、不斷條、韌性好、外觀(guān)潔白。二、降低油耗從方便面的品質(zhì)來(lái)看，棕櫚油含量過(guò)高，不僅使面條吃起來(lái)有濃重的棕櫚油味道，掩蓋了湯料的香味，且含油高面塊易酸敗，縮短了產(chǎn)品保質(zhì)期。添加的古爾膠與面粉形成光滑的外觀(guān)組織結構，在油炸時(shí)間、溫度一致的條件下，與油的接觸面積減少，油耗降低。

古爾膠其不僅可以作為方便面品質(zhì)的改良劑，同時(shí)可以降低方便面的含油率。