品名：氨基肽酶  10萬(wàn)u/g

 用于脫除蛋白水解液的苦味

當蛋白質(zhì)大分子酶解時(shí)，肽鏈中含有的疏水性氨基酸暴露出來(lái)，接觸味

 蕾，產(chǎn)生苦味。因此，用蛋白酶水解后的蛋白質(zhì)水解液通常都呈現苦味。

研究發(fā)現，疏水性氨基酸對苦味的形成是的，且這些疏水性氨基酸一

般都位于肽鏈末端；如在肽鏈中殘留一定量的脯氨酸其苦味明顯增強。蛋

白酶解液的脫苦方法的研究以前主要采用物理、化學(xué)方法，即分離提取苦

味肽，或添加風(fēng)味物質(zhì)掩蓋苦味。有研究報道，利用氨肽酶進(jìn)一步水解蛋

白質(zhì)的酶解液，可以脫除其苦味，1969 年 Y.Sato 等用 11 種蛋白酶處

理酪蛋白水解液，發(fā)現亮氨酰氨肽酶可以脫去蛋白質(zhì)酶解液的苦味，研究

還發(fā)現各種乳酸菌的粗酶提取物均能夠除去或降低酶解液的苦味。此外，

需要特別說(shuō)明的是，脯氨肽酶在脫苦上有特別重要的作用，因為肽鏈末端

脯氨酸殘基除去后，其三維結構會(huì )發(fā)生顯著(zhù)改變，對酶解的敏感性增強，

這種氨肽酶主要存在于乳酸菌中。