根據各地資源調查的不完全統計，中國現有品種963個(gè)，這些品種之間在果實(shí)大小、形狀，色澤、甜度、風(fēng)味、脫澀難易、豐產(chǎn)性、抗性能力等各方面都有一定差異。但由于各地命名方法不同，存在著(zhù)許多同物異名或同名異物的現象。

甜澀的演變原始柿果單寧細胞大而多，可溶性單寧也多，酒精脫氫酶少，因此可溶性單寧轉變?yōu)椴蝗苄詥螌幍乃俣嚷?，成熟時(shí)澀味很濃。在長(cháng)期栽培過(guò)程中，出現了種種變異，有的單寧細胞變小，單寧含量變少，酒精脫氫酶增加，于是可溶性單寧轉化為不溶單寧的速度快，當果實(shí)成熟時(shí)，可溶性單寧已少到使人不感到有澀味的程度，這樣就成了完全甜柿。 完全澀柿中一部分品種在種子開(kāi)始成熟時(shí)產(chǎn)生某種物質(zhì)能使單寧細胞中單寧收縮變褐，變褐了的單寧細胞圍繞種子周?chē)?，無(wú)種子一方的果肉中單寧細胞中的單寧呈可溶性狀態(tài)，依然黃色，這種品種為不完全甜柿。種子產(chǎn)生的能使單寧收縮變褐的物質(zhì)能力不強的則為不完全澀柿。

根系
柿根系強大，主根發(fā)達，在土層深厚而肥沃的土壤里，主根可深入地下3-4米以上，水平距離為樹(shù)冠的2倍以上，吸收肥水能力強。柿樹(shù)的根對氧氣要求低，抗澇性也強。根系一年2-3次生長(cháng)高峰，一般從3月上旬至4月中旬為次生長(cháng)高峰，隨著(zhù)開(kāi)花和新梢加速生長(cháng)，根的生長(cháng)轉入低潮；從新梢將近停止生長(cháng)時(shí)起，到果實(shí)加速生長(cháng)（6-7月份）以前，出現根的第二次生長(cháng)高峰，此期是全年發(fā)根多的時(shí)期；從9月上旬至11月下旬，隨著(zhù)葉片所造養分的回流，根系生長(cháng)越來(lái)越弱，至土壤溫度降低到接近0℃時(shí)停止生長(cháng)，進(jìn)入被迫休眠期。