可得然膠(Curd lan),又稱(chēng)熱凝膠,凝結多糖,是由微生物產(chǎn)生的,以β-1,3-糖苷鍵構成的水不溶性葡聚糖, 是一類(lèi)將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類(lèi)的總稱(chēng)。

可得然膠作為凝膠劑、結構改性劑、增稠劑、穩定劑等用于果凍、面條、漢堡、火腿、可食纖維膜、油炸食品、冷凍食品、低卡食品(食品)等的制作中。

可得然膠作為一種食品添加劑,它可以改善產(chǎn)品的持水性、粘彈性、穩定性,并有增稠作用?？傻萌荒z既可以粉末形式加入也可以懸浮液形式添加,濃度在0.4%-6.0%之間任意選擇

由于可得然膠在高溫下仍可保持的形狀和性質(zhì),在少量使用的情況下就可提穩定性達到應用效果。在包括生干面制品,生濕面制品,方便面制品等面食添加后,產(chǎn)品具有良好的質(zhì)構和外形,韌性和柔軟性都得以提高,具有較好的口感,面食品在加熱煮沸的過(guò)程中可增加彈力、嚼感,防止煮爛、薪糊、混湯等。

特性 (1)溶解性:可得然膠能溶解于堿性水溶液(可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液),不溶于水,但其很容易分散在冷水中,經(jīng)過(guò)高速斬挫處理后,可形成更為均勻穩定的分散液體系。

可得然膠適于應用在肉制品中。在肉類(lèi)加工中,凝膠多糖能改善香腸和火腿的持水性,在漢堡包中加入0.2~1%的凝膠多糖,烹調后形成松軟、多汁和高產(chǎn)量的漢堡包。

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  24元

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