詳解醬香型白酒釀造工藝的復雜程度
核心提示：醬香型白酒釀造工藝也就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程遵循端午踩曲、重陽(yáng)下沙的季節性生產(chǎn)方式，被譽(yù)為世界上復雜的蒸餾酒釀造工藝。
醬香型白酒釀造工藝的過(guò)程遵循“端午踩曲、重陽(yáng)下沙”的季節性生產(chǎn)方式，被譽(yù)為世界上復雜的蒸餾酒釀造工藝。
重陽(yáng)下沙，這個(gè)與自然節令緊緊結合在一起的釀造技藝，也是就是新一輪生產(chǎn)秩序的原點(diǎn)。對于一年一個(gè)生產(chǎn)周期的醬香酒而言，重陽(yáng)就是一年的開(kāi)始。
醬香型白酒
何為下沙？為何重陽(yáng)下沙？
沙是醬香型白酒生產(chǎn)原料高粱的一種說(shuō)法，由于醬香酒的原料為紅纓子糯高粱，它顆粒小，飽滿(mǎn)，呈醬紅色，所以看起來(lái)像沙子一樣，因此當地人都稱(chēng)其為“沙”。重陽(yáng)下沙即重陽(yáng)時(shí)節開(kāi)始投料，是醬香型白酒次投料，發(fā)酵一個(gè)月后進(jìn)行的第二次投料稱(chēng)為糙沙。
重陽(yáng)下沙是因夏季雨多，水土流失造成水質(zhì)不好，且氣溫高達35至40度。高粱淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過(guò)猛，生酸幅度過(guò)大，不利于釀酒。
九月初九開(kāi)始下沙，窖期為30天，春節之前烤完一次酒，立春后，氣溫開(kāi)始回升，到烤三、四次酒的時(shí)候，氣溫特別適宜于醬香型白酒的釀造。
下沙的工作流程
1.潤糧
下沙時(shí)先將粉碎后的高粱潑上95℃以上熱水。邊潑邊拌，使原料吸水均勻。然后加入一定比例母糟拌勻。（母糟是上周期后一輪發(fā)酵后不蒸酒的酒醅。）
蒸糧
先在甑蓖上撒上一層稻殼，見(jiàn)汽撒料。圓汽后蒸料二至三小時(shí)，要求蒸煮適宜，不應過(guò)熟。出甑后再打量水。
攤涼
出甑后的高粱，經(jīng)攤涼、散冷，品溫降低到32℃左右時(shí)，灑入尾酒拌勻。（尾酒是由上一周期生產(chǎn)的七次酒和每甑酒頭經(jīng)過(guò)稀釋而成）
高溫堆積
加入大曲粉低撒揚勻，拌和后收堆，糧醅接種環(huán)境和大曲里的微生物后，品溫上升，酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。
發(fā)酵
堆積后的生沙糧醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，后用泥封窖密封發(fā)酵三十天左右。
至此，醬香型白酒釀造工藝的次投料到下沙流程完成，重陽(yáng)下沙這一生產(chǎn)工藝是一項秉承了千的醬酒生產(chǎn)工藝。
醬香型白酒釀造工藝遵循著(zhù)“端午制曲”、“重陽(yáng)下沙”的自然規律，并嚴格遵守著(zhù)“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”的傳統工藝。并再經(jīng)數年陶壇封藏，在漫長(cháng)而神秘的生物反應過(guò)程中，各種有益的微生物盡數羅置于酒中，釀就地道醬香。
這是千來(lái)人們對“天時(shí)”的認知，也是人類(lèi)靈魂與自然深度交流的一種方式。

這款酒糟封壇酒擁有茅臺酒同樣的工藝，又裝入特制酒壇進(jìn)行酒糟埋藏，酒壇擁有植物分子膜特性，酒精不能分發(fā)到瓶外，但瓶?jì)染瓶梢晕站圃阒械挠幸婢?，從而加速了壇內酒體老化，使酒更純，色香，香氣更濃，口感更佳！
大福酒香傳世界 獲頒巴拿馬萬(wàn)博會(huì )榮譽(yù)

歷經(jīng)20多年的發(fā)展，大福酒業(yè)先后獲得貴州省產(chǎn)品、2016-2019年度貴州省商標、貴州省守合同重信用單位、仁懷市企業(yè)等稱(chēng)號，并被評為貴州綠色生態(tài)企業(yè)。2015年，大福酒業(yè)集團受邀參加在巴拿馬萬(wàn)國博覽會(huì )舉行的100典上獲頒榮譽(yù)，集團生產(chǎn)的醬香酒擺上美國南方酒業(yè)公司位于拉斯的體驗店。歡迎到廠(chǎng)家考察，來(lái)到茅臺鎮，讓您體驗不一樣的旅游

醬香型白酒有哪些主要的特點(diǎn)
在我國白酒的幾大香型中，醬香型白酒因其品質(zhì)，越來(lái)越受到消費者的青睞，那么，你知道醬香型白酒的有特點(diǎn)哪些嗎？為什么近年來(lái)不少經(jīng)銷(xiāo)商都來(lái)茅臺鎮尋找醬香型白酒來(lái)推廣？你真的認識并了解醬香型白酒嗎？
本文從以下四個(gè)方面對醬香型白酒的特點(diǎn)進(jìn)行介紹，希望對你有所幫助。
醬香型白酒的特點(diǎn)之一：特的生產(chǎn)工藝
傳統的醬香型白酒生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)稱(chēng)為“987”生產(chǎn)工藝，即九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬近一年時(shí)間。
是純糧高溫大曲白酒，出酒率低，1斤糧食出2兩酒，并需要經(jīng)過(guò)3到5年的窖藏，因此的醬香型白酒生產(chǎn)成本比較昂貴。
在貴州茅臺鎮幾百家白酒生產(chǎn)企業(yè)中，只有實(shí)力雄厚的少數企業(yè)，才有能力生產(chǎn)傳統工藝的醬香型白酒，絕大部分企業(yè)都是以生產(chǎn)碎沙酒和翻沙酒為主，至于那些小作坊，那就基本是以竄香酒為主了。
醬香型白酒具有香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、酒體醇厚、不濃不猛、香味細膩、回味悠長(cháng)等，其顯著(zhù)的是空杯留香，即將醬香型白酒倒入杯中過(guò)夜，香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮，醉后不上頭等特性。
醬香型白酒
醬香型白酒的特點(diǎn)之三：的主體香型
醬香型白酒主要由三大主體香型組成，即醬香、窖底香、醇甜香。
所謂醬香是指酒品具有類(lèi)似醬食品的香氣，醬香酒香氣的組成成分極為復雜，跟釀造的工藝、季節、原料、水質(zhì)，環(huán)境、空氣中的微生物等有直接的關(guān)系，是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類(lèi)組成的復合香氣。
醬香型白酒的特點(diǎn)之四：健康特點(diǎn)
1、易揮發(fā)物質(zhì)少，對人體小。
醬香型酒“三高”的特點(diǎn)：高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫接酒。
蒸餾時(shí)接酒溫度高達40度以上，比其他香型的酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍，高溫下有效地揮發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。
而且醬香酒要經(jīng)過(guò)三年以上的貯存，容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，對人體的小，有利于健康。
2、酸度高，有利于健康。
醬香型白酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。
根據中醫理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管；西醫也認可，食酸有利于健康；道教和佛教也很重視酸的養生功能。
3、富含有益健康的有效成分
醬香酒中含有SOD，是氧自由基清除劑，其主要功能是清除人體內多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、的作用明顯。
同時(shí)，醬香酒還能誘導肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的又比SOD強得多，金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。
4、純糧釀造，不添加外來(lái)物質(zhì)
的醬香酒由純糧釀造，是天然發(fā)酵的白酒產(chǎn)品。
醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過(guò)添加合成劑作假也無(wú)從著(zhù)手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。
通過(guò)以上介紹，相信你對醬香型白酒的特點(diǎn)有了進(jìn)一步的認識，也了解到喝醬香型白酒的好處。
也許你會(huì )問(wèn)，現在市場(chǎng)上醬香型白酒的價(jià)格為什么有很大的差別？
造成醬香酒價(jià)格差別的原因主要市場(chǎng)上醬香酒種類(lèi)的不同。
根據醬香型白酒生產(chǎn)工藝的不同，醬香型白酒分為四大種類(lèi)，分別是坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒和竄香酒，從品質(zhì)上講，這四大類(lèi)醬香型白酒的品質(zhì)依次降低。
好的是坤沙酒，也就是我們常說(shuō)的傳統工藝的醬香型白酒，其代表為貴州茅臺酒；差的是竄香酒，市場(chǎng)上銷(xiāo)售價(jià)在50元左右一瓶的產(chǎn)品基本都是這類(lèi)產(chǎn)品。
由于的醬香酒，也就是坤沙酒的生產(chǎn)成本比較高，如果是自己喝，可以選擇散裝的醬香型白酒，也就是常說(shuō)的茅臺鎮散酒，茅臺鎮散酒價(jià)格相對比較實(shí)惠，能夠實(shí)現少花錢(qián)，喝到真正的好酒。

醬香型白酒的香味跟什么因素有關(guān)
53度是醬香型（醬香型白酒）中各種物質(zhì)成分締合緊密、融洽的度數。在酒精濃度53度的時(shí)候酒精分子和水分子結合緊密，也就是水酒的各組分之間由氫鍵建立起來(lái)的聯(lián)系牢固，所以這個(gè)度數的醬香型白酒沒(méi)有水味，低了有水味高了又比較烈。
醬酒的總酸遠遠其他香型白酒，這也是鎮醬香型（醬香型白酒）或者說(shuō)酒成為香型的重要基因，醬酒總酸的標準值不低于1.4（g/l）。酸生津，而且酸對于預防心血管疾病具有天然的優(yōu)勢。所以的醬香喝起來(lái)酸而香。尤其是酸里面包裹的花香和炭香還有餿香讓很多的白酒愛(ài)好者著(zhù)迷。醬香香白酒之所以如此香其很大原因跟水質(zhì)有關(guān)。流經(jīng)鎮的赤水河全長(cháng)523公里，發(fā)源于云南省鎮雄縣，上游稱(chēng)魚(yú)洞。赤水河在梯子巖以下水量，即便是枯水期，流經(jīng)鎮的赤水河平均水寬也達到80米，水深1.4米，能滿(mǎn)足釀酒需要。而且為了保護酒生產(chǎn)水源地，赤水河上嚴禁修建任何有污染的企業(yè)，至少赤水河水都可以直接飲用，水質(zhì)達到II類(lèi)標準。中國科學(xué)院一院士指出，赤水河是長(cháng)江上游自然環(huán)境保持好的流域。
醬香型白酒
如今，在中國和世界河流遭受不同程度污染的背景下，赤水河仍然固守著(zhù)好的自然環(huán)境，作為長(cháng)江中上游惟一未被開(kāi)發(fā)的支流，至今這條河上沒(méi)有構建任何水利水電工程。
由于美酒越陳越香，越放價(jià)值越高，現在許多達官貴人，以陳年美酒，拿出來(lái)待客，以顯尊榮。特別是富豪、中產(chǎn)隊伍越來(lái)越壯大，藏酒之風(fēng)日盛?，F在很多人買(mǎi)上幾箱收藏起來(lái)，已屢見(jiàn)不鮮。
通過(guò)現代分子生物學(xué)、微生物學(xué)、分析化學(xué)等研究發(fā)現，通過(guò)傳統大曲法生產(chǎn)的醬香型白酒，因為釀制過(guò)程中微生物種類(lèi)多，所產(chǎn)生的醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)等有機物多，造成了酒的口感飽滿(mǎn)，香氣豐富，有酸甜苦辣澀的味覺(jué)感受；大量的有機物質(zhì)通過(guò)長(cháng)時(shí)間的聚合等物理化學(xué)反應，形成了大分子的酒精分子、酯類(lèi)分子的聚合物，這些大分子物質(zhì)后，需要慢慢分解，對口腔黏膜小，所以柔和，感覺(jué)象水；同時(shí)大分子的聚合物不容易穿越腦血屏障，不會(huì )對腦部造成，所以渾身通泰舒坦，不會(huì )上火頭疼；大分子聚合物進(jìn)入人體后，分子是緩緩釋放的，所以人體內的酒精濃度是逐步增加的，人不會(huì )在短時(shí)間內有醉意，就會(huì )感覺(jué)酒量了，在生活中很多人只能喝半斤濃香型或者其他香型的白酒，但是喝好的醬香型白酒時(shí)，酒量會(huì )達到8兩或者一斤，就是這個(gè)道理；大分子的聚合物在人體內的釋放和分解也是緩慢進(jìn)行的，因此人感覺(jué)身體一直是暖烘烘的，持續的時(shí)間比較長(cháng)。

醬香型白酒跟濃香型白酒有何區別
在中國白酒眾多，沒(méi)有一個(gè)是好的，主要取決于個(gè)人的飲酒習慣和口味。今天，我將介紹比較常見(jiàn)的醬香型白酒和濃香型白酒。
貴州醬香型白酒
貴州醬香白酒酒具有香氣濃郁、軟甜、風(fēng)味和諧、甜、口感細長(cháng)、凈長(cháng)度長(cháng)等特點(diǎn)。這也是判斷瀘州香型白酒質(zhì)量的主要依據。瀘州香型白酒的主要香氣成分是己酸乙酯。發(fā)酵容器是渾濁的，它是通過(guò)喂養成分的延續而發(fā)酵的。因此，有“千年陳化、陳化、特香”，強調泥鰍在葡萄酒釀造中的重要作用。
醬香型白酒
味覺(jué)差異
貴州醬香白酒酒具有香氣濃郁、軟甜、風(fēng)味和諧、甜、口感細長(cháng)、凈長(cháng)度長(cháng)等特點(diǎn)。以瀘州老窖、五糧液為代表。這種醬油的香味不迷人，低而不淡，醇厚典雅，不強不強，回味悠長(cháng)。其中，等為代表。
成本差異
醬香白酒發(fā)酵使用老式或老式牡蠣。生產(chǎn)周期和貯存期一般只有幾個(gè)月。一般來(lái)說(shuō)，酒廠(chǎng)生產(chǎn)，市場(chǎng)產(chǎn)量高，成本相對低廉，目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的白酒主要集中在70%。由于生產(chǎn)工藝復雜，貯存期長(cháng)，醬油成本高，特別適用于送禮和宴會(huì )消費。
中國白酒香型眾多，不管是國際化的清香型白酒，還是市場(chǎng)份額大的濃香酒，各有千秋，可為何醬香型白酒能脫穎而出?站在消費者角度來(lái)說(shuō)，醬香酒熱，實(shí)際上是對這些年白酒行業(yè)質(zhì)量參差不齊、魚(yú)龍混雜的一種無(wú)奈選擇!

鎮醬香酒產(chǎn)于貴州鎮的中國醬酒核心產(chǎn)區，本品采用峽谷特的高粱、小麥純糧釀造，加以的水質(zhì)，泥土氣候條件和醬酒老窖池，厚積千年傳統工藝，端午制取，重陽(yáng)下沙，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次區酒，采用上古傳統工藝精細釀制而成，從生產(chǎn)、儲存到出廠(chǎng)經(jīng)歷嚴格的精心把關(guān)，具有醬香特、典雅細膩、酒體醇厚、回味悠長(cháng)、空杯留香等特點(diǎn)。

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