分子量在3600—4300之間的ε-聚賴(lài)氨酸其活性好，當分子量低于1300時(shí)，ε-聚賴(lài)氨酸失去活性。由于聚賴(lài)氨酸是混合物，所以沒(méi)有固定的熔點(diǎn)，250℃以上開(kāi)始軟化分解。ε一聚賴(lài)氨酸溶于水，微溶于乙醇。對其表征進(jìn)行紅外光譜分析表明：在1680～1640cm -1和1580—1520cm-1有強吸收峰。

廣泛用于方便米飯、濕熟面條、熟菜、海產(chǎn)品、醬類(lèi)、醬油、魚(yú)片和餅干的保鮮防腐中。同時(shí)還發(fā)現ε-聚賴(lài)氨酸和其他劑配合使用，有協(xié)同增作用，可以提高其能力。

ε-聚賴(lài)氨酸是80年代發(fā)現的一種新型食品劑，它具有廣譜性，能夠抑制革蘭氏陽(yáng)性菌、革蘭氏陰性菌、真菌和一些耐熱性芽孢桿菌等，并且，安全性能高，可以用于多種食品的保鮮。

ε-聚賴(lài)氨酸為淡黃色粉末、吸濕性強、略有苦味，是賴(lài)氨酸的直鏈聚合物，它是經(jīng)鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生，具有廣譜效果。ε-聚賴(lài)氨酸是由Chemicalbook25-30個(gè)賴(lài)氨酸基團聚合而成，對ph、熱都較穩定，其效果與聚合度和環(huán)境有關(guān)，分子量在3600-4300之間活性好。

作用機理ε-聚賴(lài)氨酸作為天然防腐劑擁有得天厚的應用條件，與天然防腐劑的乳酸鏈球菌素類(lèi)似，都屬于多肽防腐劑，并且ε-聚賴(lài)氨酸比乳酸鏈球菌素的范圍更廣。

天然防腐劑大多數對革蘭氏陽(yáng)性Chemicalbook菌有很好的作用，對大腸桿菌等革蘭氏陰性菌作用不明顯，而ε--聚賴(lài)氨酸的出現則打破了這一"潛規則"，其對大腸桿菌、產(chǎn)品節桿菌等革蘭氏陰性菌同樣具有明顯的和殺滅作用，廣譜效果。

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