詳解醬香型白酒釀造工藝的復雜程度
核心提示：醬香型白酒釀造工藝也就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程遵循端午踩曲、重陽(yáng)下沙的季節性生產(chǎn)方式，被譽(yù)為世界上復雜的蒸餾酒釀造工藝。
醬香型白酒釀造工藝的過(guò)程遵循“端午踩曲、重陽(yáng)下沙”的季節性生產(chǎn)方式，被譽(yù)為世界上復雜的蒸餾酒釀造工藝。
重陽(yáng)下沙，這個(gè)與自然節令緊緊結合在一起的釀造技藝，也是就是新一輪生產(chǎn)秩序的原點(diǎn)。對于一年一個(gè)生產(chǎn)周期的醬香酒而言，重陽(yáng)就是一年的開(kāi)始。
醬香型白酒
何為下沙？為何重陽(yáng)下沙？
沙是醬香型白酒生產(chǎn)原料高粱的一種說(shuō)法，由于醬香酒的原料為紅纓子糯高粱，它顆粒小，飽滿(mǎn)，呈醬紅色，所以看起來(lái)像沙子一樣，因此當地人都稱(chēng)其為“沙”。重陽(yáng)下沙即重陽(yáng)時(shí)節開(kāi)始投料，是醬香型白酒次投料，發(fā)酵一個(gè)月后進(jìn)行的第二次投料稱(chēng)為糙沙。
重陽(yáng)下沙是因夏季雨多，水土流失造成水質(zhì)不好，且氣溫高達35至40度。高粱淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過(guò)猛，生酸幅度過(guò)大，不利于釀酒。
九月初九開(kāi)始下沙，窖期為30天，春節之前烤完一次酒，立春后，氣溫開(kāi)始回升，到烤三、四次酒的時(shí)候，氣溫特別適宜于醬香型白酒的釀造。
下沙的工作流程
1.潤糧
下沙時(shí)先將粉碎后的高粱潑上95℃以上熱水。邊潑邊拌，使原料吸水均勻。然后加入一定比例母糟拌勻。（母糟是上周期后一輪發(fā)酵后不蒸酒的酒醅。）
蒸糧
先在甑蓖上撒上一層稻殼，見(jiàn)汽撒料。圓汽后蒸料二至三小時(shí)，要求蒸煮適宜，不應過(guò)熟。出甑后再打量水。
攤涼
出甑后的高粱，經(jīng)攤涼、散冷，品溫降低到32℃左右時(shí)，灑入尾酒拌勻。（尾酒是由上一周期生產(chǎn)的七次酒和每甑酒頭經(jīng)過(guò)稀釋而成）
高溫堆積
加入大曲粉低撒揚勻，拌和后收堆，糧醅接種環(huán)境和大曲里的微生物后，品溫上升，酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。
發(fā)酵
堆積后的生沙糧醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，后用泥封窖密封發(fā)酵三十天左右。
至此，醬香型白酒釀造工藝的次投料到下沙流程完成，重陽(yáng)下沙這一生產(chǎn)工藝是一項秉承了千的醬酒生產(chǎn)工藝。
醬香型白酒釀造工藝遵循著(zhù)“端午制曲”、“重陽(yáng)下沙”的自然規律，并嚴格遵守著(zhù)“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”的傳統工藝。并再經(jīng)數年陶壇封藏，在漫長(cháng)而神秘的生物反應過(guò)程中，各種有益的微生物盡數羅置于酒中，釀就地道醬香。
這是千來(lái)人們對“天時(shí)”的認知，也是人類(lèi)靈魂與自然深度交流的一種方式。

醬香型白酒為什么在市場(chǎng)中這么受歡迎
醬香型白酒宣傳推廣普及不夠的原因，廣大的消費者以至大多數的經(jīng)營(yíng)者、經(jīng)銷(xiāo)者對醬香白酒還處于無(wú)知、少知的階段。要做一個(gè)精明的消費者、稱(chēng)職的經(jīng)營(yíng)者、合格的銷(xiāo)售者，就應該先從學(xué)習醬香型白酒基本知識開(kāi)始。
醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝，即每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強產(chǎn)香。酒尾用量應根據上一輪產(chǎn)酒好壞，堆集時(shí)醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著(zhù)發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，丟糟不潑尾酒。
醬香型白酒
醬香型白酒生產(chǎn)的次投料稱(chēng)為下沙，一般都是在重陽(yáng)節，即陰歷的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱(chēng)為糙沙，時(shí)間一般為下沙一個(gè)月后。
醬香香白酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品。由于這種酒至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過(guò)添加合成劑也無(wú)從作手，這就排除了添加任何香氣、香味的可能。
在醬香型白酒市場(chǎng)供大于求的形式下，話(huà)語(yǔ)權掌握在消費者手中。隨著(zhù)消費者對醬香白酒了解越來(lái)越深，他們的消費習慣、消費理念也在不斷變化中得到了升華?；诮】?、綠色的消費理念，更多的消費者關(guān)注的也在不斷變化。消費者認為，醬香型白酒只能是采用傳統工藝、且以糧食為原料才能釀造的，在眾多、時(shí)有出現的今天，醬香白酒工藝和品質(zhì)特點(diǎn)使人對其更有信賴(lài)感。另外，醬香白酒在的下，已經(jīng)形成一股消費潮流，在人們經(jīng)濟條件允許的情況下，醬香型白酒將成為消費者的。

醬香型白酒能存放多長(cháng)時(shí)間
貴州醬香型白酒存放這些原酒，工藝叫貯存，需要的時(shí)間是三年。三年之后才能拿出來(lái)進(jìn)行勾兌，酒友們算一下，等你勾兌的時(shí)候，從你制曲開(kāi)始，幾年了?四年左右了吧，完成之后裝壇封存，滿(mǎn)一年，才算成熟。如果沒(méi)算錯的話(huà)，現在應該是五年后了。
一般來(lái)說(shuō)，沒(méi)有五年貯存的白酒做基酒，都談不上好酒?，F在問(wèn)題來(lái)了，酒友們要喝上好喝的醬香型白酒，就需要5年前的酒水。醬香白酒含酚類(lèi)化合物多。近年來(lái)，越來(lái)越多的消費者趨向于選擇干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類(lèi)化合物，有利于預防心血管疾病。醬香酒里面含有SOD和金屬硫蛋白物質(zhì)，SOD能夠清楚體內多余的自由基，從而增強人體的抗、抗疲勞、和的能力。
醬香型白酒
醬香白酒的濃度科學(xué)合理。醬香酒的酒精濃度一般在53%（V/V）左右，而酒精濃度在53度時(shí)，酒精分子與水分子的親和力好，加之醬香酒的貯存時(shí)間較長(cháng)，游離的自由酒精分子少，所以對身體的小，有利于健康是不言而喻的。
隨著(zhù)人們生活水平的提高，健康消費的理念已經(jīng)被越來(lái)越多的人落實(shí)到餐桌上。在不能沒(méi)酒、不能缺酒的時(shí)代，在既要又要健康的時(shí)代，醬香型白酒無(wú)疑成了這個(gè)時(shí)代的寵兒。據界多年研究的結果表明，醬香型白酒確有抑制肝癌、、化瘀、緩解關(guān)節疼的。
研究人員跟蹤觀(guān)察發(fā)現，常年堅持適量飲用醬香型白酒供應的人，上述明顯逐年減輕，有的還在不經(jīng)意間全然康復。醬香型白酒的健康特質(zhì)顯而易見(jiàn)，與當代消費理念相契合，消費群體的有增無(wú)減肯定是個(gè)趨勢，所以市場(chǎng)前景日趨看“漲”。

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