木瓜蛋白酶是采用生物工程技術(shù)從番木瓜植物未成熟的果實(shí)中提煉而得的***生物酶制品，它是由212個(gè)氨基酸組成，分子量為21000，屬于含巰基（—SH）肽鏈內切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有較***的特異性，對動(dòng)植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強的酶解能力，同時(shí)還具有合成的能力，可把蛋白質(zhì)水解物再合成蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)，這種能力可用來(lái)改善動(dòng)植物蛋白的營(yíng)養價(jià)值或功能性質(zhì)。

利用木瓜蛋白酶的酶促反應，可把食品中大分子的蛋白質(zhì)水解成易于吸收的小分子肽或氨基酸，***適用于如：雞、豬、牛、海產(chǎn)品、血制品、大豆、花生等動(dòng)植物蛋白酶解、肉類(lèi)嫩化劑、酒類(lèi)澄清劑、餅干松化劑、面條穩定劑、保健食品、醬油釀造及酒類(lèi)發(fā)酵劑等，即可提高食品的營(yíng)養價(jià)值，又可降***。

木瓜酶作用于人體皮膚老化角質(zhì)層，促使其分解退化、去除達到***效果及促進(jìn)細胞生長(cháng)的效果，且木瓜酶水解物在皮膚表層形成一層氨基酸衍物薄膜，使肌膚保持潤濕與光滑；木瓜酶易于與形成***的黑色素中的銅離子形成絡(luò )合物，減少黑色素的形成和去除***的黑色素，且木瓜酶水解的三肽物質(zhì)可直接抑制形成黑色素的酪氨酸活性、消除自由基作用，從而達到美白去斑的效果

酶活力定義：紫外光分光度法：在測定條件（37±0.2℃；PH值7.0）每分鐘水解酪蛋白釋出的三氯乙酸可溶物在275nm波長(cháng)有吸光度與1微克酪氨酸的吸光度相當時(shí)，所需的酶量即為一個(gè)活力單位，用u/g表示。

反應溫度50—55℃，溫度因底物的種類(lèi)及濃度不同而有所改變；適宜PH值6—7，PH可因底物的種類(lèi)、濃度不同而有所改變；添加量一般為0.1—0.3%(1000—3000u/g蛋白質(zhì))，根據不同底物作適當增減，反應時(shí)間作相應縮短或延長(cháng)。

木瓜蛋白酶是蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜中含有低特異性蛋白水解酶,地存在于番木瓜的根、莖、葉和果實(shí)內。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸,屬于統基蛋白酶,它具有酶活高、熱穩定性好、天ran衛生安quan等特點(diǎn),因此在食品、飼料、日化、皮革及紡織等行業(yè)得到應用。

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