聚賴(lài)氨酸也叫做ε-聚賴(lài)氨酸。聚賴(lài)氨酸是一種淡黃色粉末、吸濕性強，略有苦味，是賴(lài)氨酸的直鏈狀聚合物。它不受pH值影響，對熱穩定(120℃，20min)，能抑制耐熱菌，故加入后可熱處理。但遇酸性多糖類(lèi)、鹽酸鹽類(lèi)、磷酸鹽類(lèi)、銅離子等可能因結合而使活性降低。與鹽酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、甘氨酸和 脂肪甘油酯等合用又有增效作用。

分子量在3600—4300之間的ε-聚賴(lài)氨酸其活性好，當分子量低于1300時(shí)，ε-聚賴(lài)氨酸失去活性。由于聚賴(lài)氨酸是混合物，所以沒(méi)有固定的熔點(diǎn)，250℃以上開(kāi)始軟化分解。ε一聚賴(lài)氨酸溶于水，微溶于乙醇。對其表征進(jìn)行紅外光譜分析表明：在1680～1640cm -1和1580—1520cm-1有強吸收峰。

聚賴(lài)氨酸與大蒜為主要原料混合制成食品防腐劑。這種食品防腐劑使用時(shí)加入食品中或噴淋到食品表面，均具有顯著(zhù)的防腐作用。

作用機理ε-聚賴(lài)氨酸作為天然防腐劑擁有得天厚的應用條件，與天然防腐劑的乳酸鏈球菌素類(lèi)似，都屬于多肽防腐劑，并且ε-聚賴(lài)氨酸比乳酸鏈球菌素的范圍更廣。

天然防腐劑大多數對革蘭氏陽(yáng)性Chemicalbook菌有很好的作用，對大腸桿菌等革蘭氏陰性菌作用不明顯，而ε--聚賴(lài)氨酸的出現則打破了這一"潛規則"，其對大腸桿菌、產(chǎn)品節桿菌等革蘭氏陰性菌同樣具有明顯的和殺滅作用，廣譜效果。

防腐劑也應用以保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養價(jià)值為目的的食品添加劑。規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。

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