酪朊酸鈉亦稱(chēng)酪蛋白酸鈉、酪蛋白鈉、酪酸鈉或干酪素，是牛乳中主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無(wú)害的增稠劑和乳化劑，因為酪蛋白酸鈉含有人體所需的各種氨基酸，營(yíng)養價(jià)值很高，也可作為營(yíng)養強化劑食用。其相對分子質(zhì)量75000~375000。

酪朊酸鈉系高分子蛋白質(zhì)，其本身在水溶液中可有一定粘度，在工業(yè)生產(chǎn)中，依生產(chǎn)工藝的不同，可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸鈉之別。高粘度產(chǎn)品一般在6%～ 7%濃度以下時(shí)呈牛頓流體，即其粘度與剪切速率無(wú)關(guān)；而在此濃度以上時(shí)，則具有假塑性，即其粘度隨剪切速率的增加而下降，且比假塑性隨濃度的增加而增大。低粘度產(chǎn)品通常在濃度l0%～ l2%以下時(shí)呈牛頓流體，在此濃度以上方具假塑性。

酪蛋白酸鈉白色至淡黃色顆粒狀，粉狀或片狀固體。無(wú)臭、無(wú)味或略有特異香氣和味道。易溶于廢水，pH中性，水溶液加酸產(chǎn)生酪蛋白沉淀酪蛋白酸鈉因其分子中同時(shí)具有親水基團和疏水基團，因而具有一定的乳化性。但其乳化性受一定的環(huán)境條件所影響，例如pH的變化即可明顯影響其乳化性能。酪蛋白酸鈉在等電點(diǎn)時(shí)的乳化能力小，低于等電點(diǎn)時(shí)其乳化能力可增大，在堿性條件下其乳化能力較大，且隨pH增高而加大。酪蛋白酸鈉具有很好的起泡性，其起泡力隨濃度增加而增大，當濃度在0.5%~0.8%的范圍內，起泡力。鈉、鈣等離子的存在可降低其起泡力，但可增加其泡沫穩定性

根據我國《食品添加劑食用衛生標準》（GB2760-1996）中規定：酪蛋白酸鈉可按生產(chǎn)需要適量用于各類(lèi)食品。酪蛋白酸鈉可用于午餐肉、灌腸等肉制品，可以增加肉的結著(zhù)力和持水性，改進(jìn)肉制品質(zhì)量，可以提高肉的利用率，降低生產(chǎn)成本。用于冰淇淋、人造奶油、酸乳飲料等乳制品中，作為增稠劑、乳化劑和穩定劑，可進(jìn)一步提高制品的質(zhì)量。酪蛋白酸鈉還可用作高蛋白谷類(lèi)食品、老人用食品、嬰兒食品、糖尿病患者用食品等特殊食品的營(yíng)養強化劑。

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