刺云實(shí)膠

大使用量（g/kg）

冰淇琳、雪糕、冰棍、果醬、果凍、冷凍食品

5

肉制品

10

干酪

8.0

烘焙食品

1.5

非酒精飲料

2.5

項 目

指 標

干燥失重（GT-19）

≤15%

灰分(GT-6)

≤1.5%

酸不溶物(GT-1)

≤2%

蛋白質(zhì)(N×5.7)

≤3.5%

淀粉

不得檢出

砷（GT-3-2）

≤3 mg/kg

重金屬(GT-16-2)

≤20 mg/kg

刺云實(shí)膠

刺槐豆膠

化學(xué)結構

主要由半乳糖和甘露糖組成的線(xiàn)性、非離子型多糖；化學(xué)組成與瓜膠、刺槐豆膠相似，但在支鏈分布比例方面有所不同。

主要由半乳糖和甘露糖組成，其構架結構與瓜豆膠相似，但槐豆膠只有一般數目的半乳糖取代基。

性質(zhì)、作用

白色或微黃色粉末，高吸濕性；無(wú)味無(wú)臭，有利于產(chǎn)品調香；在冷凍食品中增稠劑、膠凝劑、穩定劑。刺云實(shí)膠在產(chǎn)品中起作用的主要取決于半乳糖甘露糖的質(zhì)量和含量。

淺黃色或白色，無(wú)味無(wú)臭，可做膠凝劑，本身不能成膠，與黃原膠、瓊脂等都有相互增效的作用。

水溶性

在冷水中溶解性好，在25℃時(shí)分散效果好（80%），能有很好的粘度表現，45℃時(shí)能分散溶解。 這點(diǎn)比刺槐豆膠更有實(shí)際操作意義。

在冷水溶液中僅部分溶解，溶液需加熱到70℃以上才能完全溶解；

流變性

長(cháng)時(shí)間加熱（如85-90℃/保溫1小時(shí)）粘度變化不大。高溫處理漿料，刺云實(shí)膠中的半乳糖甘露糖也相當穩定，高剪切（2800轉/分鐘高速剪切機-開(kāi)膠用）作用下，溶液粘度變化不大；高剪切（均質(zhì)機均質(zhì)作用），在均質(zhì)壓力大于150帕時(shí)，粘度輕微下降。

充分水化的1%濃度的槐豆膠其黏度可達到3Pa.s,并且成非牛頓流體的假塑性，具有攪稀作用。 它的塑變值為0，溶液的表現黏度隨切變速度的增加而急劇下降，然后趨于穩定并接近底極限值。

耐酸性

在PH≥4.5時(shí)，粘度等相當穩定；有其它食品組分保護，所以酸對刺云實(shí)膠的影響不大。電解質(zhì)鹽對其影響也不大。

Ph的變化在3-11范圍內對其膠溶液的性狀影響不大。