羅望子膠生產(chǎn)廠(chǎng)家 食品級羅望子膠

羅望子膠在食品工業(yè)中的應用

羅望子膠是一種多功能的食品添加劑。與其他動(dòng)植物膠相比，羅望子膠具有優(yōu)良的化學(xué)性質(zhì)和熱穩定性，在食品工業(yè)中主要有以下幾方面的應用。

1、增黏穩定劑

羅望子膠屬于水溶性多糖，親水性很強，當溶于水時(shí)能夠與很多水分子水合，表現出黏性。雖然羅望子膠的黏度與一些半乳甘露聚糖如刺槐豆膠和瓜爾膠相比不是很高，但是將糖添加到膠液中就能提高其黏度，隨著(zhù)糖的濃度升高，膠液黏度迅速增大，當糖的濃度達40% ~50%時(shí)，將形成凝膠。 [1] 

在牛奶中添加0．5%左右的羅望子膠可增強制品的稠厚感和甜味，同時(shí)不會(huì )有黏口的感覺(jué)，用于低脂牛奶或脫脂牛奶，口感就像全脂牛奶一樣；用于咖啡牛奶或果汁牛奶，可以同時(shí)增強濃厚感和甜味，對于果汁飲料和湯類(lèi)的增稠一樣有效；在生產(chǎn)高甜度低熱量的甜品或飲料時(shí)，隨著(zhù)糖的用量減少，制品的固形物濃度下降，口味變差，添加少量的羅望子膠就能產(chǎn)生良好的彌補作用，羅望子膠本身不被消化而且不產(chǎn)生熱量，用于這類(lèi)產(chǎn)品非常合適。

家庭制作的年糕、小豆湯等在容器內放置一段時(shí)間，豆餡粒子就會(huì )沉降下來(lái)，上部湯汁變得澄清，如加入羅望子膠能同時(shí)提高溶液的黏度與分散粒子和表面吸附粒子的親水性，防止產(chǎn)生沉淀，能使制品長(cháng)時(shí)間保持懸浮狀態(tài)嘲。羅望子膠的懸浮穩定性比其它膠體強，不黏口，耐酸性好，與纖維素的相互作用強，用于天然果汁果漿的穩定非常合適。

2、冰晶穩定劑

羅望子膠是一種優(yōu)良的冰晶穩定劑，用作冷凍糕點(diǎn)的穩定劑具有以下特點(diǎn)：不起絲，無(wú)黏性，口中易溶性好；耐酸性好，效果穩定；形成細膩的冰晶；保形性?xún)?yōu)良；與其它穩定劑的兼容性好，表現在羅望子膠用于冰淇淋制作，充填順利，不黏口，口感好，制作低脂冰淇淋和要求清淡、口溶性好的冰淇淋以及要求清爽的冰棍、刨冰適宜，使用量為0．2%～1．0%。羅望子膠與其它膠并用一般沒(méi)有協(xié)同增效作用，但是每一種多糖各自的優(yōu)點(diǎn)不會(huì )互相抵消，如將羅望子膠與瓜爾膠并用于冷凍糕點(diǎn)時(shí)，除具有優(yōu)良的保形外，還能降低混合液的黏度，提高冰晶的穩定性，表現出清爽的口感。羅望子膠是從酸角中提取出來(lái)的一種物質(zhì)，用來(lái)做酸角糕等糖果的添加劑。 

3、膠凝劑

羅望子膠形成凝膠的機理與果膠相同，與果膠相比，對酸的要求低得多，在很寬pH范圍內都能形成凝膠，含糖量較低，具有良好的凍結解凍耐性，優(yōu)良的口感、彈性、保水性，可以用作膠凝劑和保水劑，如代替果膠制作水果果凍、低糖度果醬，利用與乙醇作用形成凝膠的特點(diǎn)，羅望子膠可以加工成各種風(fēng)味特的酒類(lèi)果凍。 

4、品質(zhì)改良劑

（1）抑制淀粉老化

淀粉是廣泛用于加工食品方面的材料，具有粘性，還可以形成食品的骨架，但是淀粉在加工各種食品的過(guò)程中，存在著(zhù)許多缺點(diǎn)，主要的就是已經(jīng)糊化（α 化）的淀粉在放置的過(guò)程中會(huì )老化（β 化），致使粘度上升，甚至形成凝膠，透明的食品變成半透明或不透明，析水并生成不溶化的淀粉甚至沉淀等，所有這些現象都將導致食品的口感和風(fēng)味受損、穩定性下降、品質(zhì)變差，而加入羅望子多糖膠作為淀粉的品質(zhì)改良劑能抑制淀粉老化。羅望子膠是相對分子質(zhì)量50萬(wàn)以上、側鏈極多的高分子多糖，添加到淀粉中時(shí)，側鏈上的-OH通過(guò)氫鍵與淀粉相互作用，形成一種更的高分子體，這種高分子體很難定向，能夠穩定地存在。另一方面，在加工過(guò)程中淀粉粒容易破裂受損，羅望子膠與淀粉并用，就可以將淀粉包裹起來(lái)，防止破裂，起到保護淀粉的作用，使加工的產(chǎn)品在放置過(guò)程中不會(huì )出現淀粉粒的聚集和老化。此外，羅望子膠還有優(yōu)良的保水性，可防止析水。羅望子膠與乳化劑同時(shí)存在，抑制淀粉老化的效果比單使用羅望子膠或乳化劑大大提高。因此，羅望子膠用作淀粉的品質(zhì)改良劑，能穩定食品品質(zhì)，改善質(zhì)地和結構，提高口感和風(fēng)味。

（2）提高熱穩定性

羅望子膠是耐熱性很好的多糖，在中性溶液中，100℃下加熱長(cháng)達2h后粘度基本保持不變。而淀粉的耐熱性隨種類(lèi)的不同而異，總的來(lái)說(shuō)，耐熱性較弱。加熱尤其是強熱作用會(huì )使淀粉分解導致黏度下降，引起品質(zhì)變差。若將羅望子膠添加到淀粉中，則高分子的分枝結構通過(guò)氫鍵與淀粉結合形成網(wǎng)狀組織，賦予淀粉良好的耐熱性，這是羅望子膠本身堅固的主鏈結構對淀粉起保護作用的結果。此外，羅望子膠還具有改變淀粉糊化溫度、防止在加熱過(guò)程中黏度下降的作用，用于咖喱類(lèi)制品，可以減少淀粉的用量和殺菌前后的黏度變化，保持良好的口感。

（3）改善產(chǎn)品的質(zhì)構

以羅望子膠與其它成分配制而成的面條品質(zhì)改良劑添加到不同的面條中，能夠提高面條強度，面條煮后不糊湯，不軟爛，有韌性。