番茄紅素是脂溶性色素,可溶于其他脂類(lèi)和非極性溶劑中,不溶于水,難溶于強極性溶劑。純的番茄紅素雖然不溶于水,但當它與某些物質(zhì)如蛋白質(zhì)結合形成復合物時(shí),則具有較高的溶解度。

食品營(yíng)養強化的目的是為人們提供較高營(yíng)養價(jià)值的食品使其獲得全面合理的營(yíng)養滿(mǎn)足生理生活和勞動(dòng)的正常需要維持和提高人體的健康水平。其重要的現實(shí)意義和作用在于：

科學(xué)證明，人體內的單線(xiàn)態(tài)氧和氧自由基是侵害人體自身*的罪魁禍首。番茄紅素清除自由基的功效遠勝于其他類(lèi)胡蘿卜素和維生素E，其淬滅單線(xiàn)態(tài)氧速率常數是維生素E的100倍。