纖維素酶指能催化水解纖維素的多種酶的總稱(chēng)。一般認為，能夠水解天然纖維素的纖維素酶至少有三個(gè)酶活組分，即內切酶、外切酶、β-葡萄糖苷酶。

纖維素是一種由1,4-b-d-葡萄糖甙鍵鏈接的無(wú)水d-葡萄糖組成的無(wú)支鏈葡萄糖聚合體。 這種糖苷鍵可以被水解纖維素酶水解。纖維素酶的天然結構是由晶體的和無(wú)規則的非晶體區域構成的。

酶活力定義：1g固體酶（或1ml液體酶），在50℃、ph4.8條件下，1h水解羧甲基纖維素鈉底物，產(chǎn)生出相當于1mg葡萄糖的還原糖量，為1個(gè)酶活力單位， 以u/g（或u/ml）表示。