改善食品質(zhì)構。它可以通過(guò)催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián),改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí),它不僅可將碎肉粘結在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,肉制品的口感、風(fēng)味、組織結構和營(yíng)養。

在面條中添加可增強韌性和筋力,降低可溶物損失。 TGase可作為微膠囊壁材交聯(lián)劑以及固定化酶的交聯(lián)劑。 TGase處理過(guò)的酪蛋白脫水后可制備水不溶性可食用膜,是食品包裝的優(yōu)良材料。

酶制劑是指酶經(jīng)過(guò)提純、加工后的具有催化功能的生物制品，主要用于催化生產(chǎn)過(guò)程中的各種化學(xué)反應，具有催化、高度專(zhuān)一性、作用條件溫和、降低能耗、減少化學(xué)污染等特點(diǎn)，其應用領(lǐng)域遍布食品（面包烘烤業(yè)、面粉深加工、果品加工業(yè)等）、紡織、飼料、洗滌劑、造紙、皮革、醫藥以及能源開(kāi)發(fā)、環(huán)境保護等方面。酶制劑來(lái)源于生物，一般地說(shuō)較為安全，可按生產(chǎn)需要適量使用。