白色結晶狀粉末,無(wú)臭,味微甜,在空氣中較穩定,對熱、強酸和堿穩定,其水溶液對石蕊試紙呈中性,且無(wú)旋光性。熔點(diǎn)224~227 ℃,沸點(diǎn)319 ℃,易溶于水,微溶于酒精、甘油和乙二醇。

肌醇是廣泛存在于食物中的一種物質(zhì),結構類(lèi)似于葡萄糖。純的肌醇為一種穩定的白色結晶,能溶于水而有甜味,耐酸、堿及熱。

食品在加工、貯藏和運輸中往往會(huì )損失某些營(yíng)養素。如精白面中維生素B1已損失了相當大的比例，同一種原料，因加工方法不同，其營(yíng)養素的損失也不同。在實(shí)際生產(chǎn)中，應該盡量減少食品在加工過(guò)程中損耗。